• Новости ресторанного рынка

    Что произошло с ресторанным рынком в 2015 году


    Участники рынка сходятся во мнении, что 2015 год стал для ресторанного рынка удачным. Уровень падения физического объема рынка оказался значительно меньшим по сравнению с ожидаемой величиной – 8,5% против прогнозируемых 25-35%. В критической для ресторанного рынка ситуации, связанной с удорожанием сырья, закрытием доступа к привычному набору продуктов, абсолютной негибкостью арендодателей, устанавливающих арендные ставки в валюте, а также с общим снижением уровня доходов населения, российский ресторанный рынок продемонстрировал невероятную способность к дифференцированию.

    Новые условия существования на рынке изменили не только меню – пересмотру подверглись все стадии формирования концепции ресторанного продукта. Именно поэтому в 2015 г. рынок пополнился новыми свежими проектами, способными привлекать колоссальный поток клиентов.

    Тем не менее, покинуло рынок достаточно большое количество игроков – порядка 10-12%. Закрывшиеся рестораны можно поделить на 2 категории, первая из которых оказалась заложницей арендных ставок, зафиксированных в валюте, и уникального набора продуктов, не способного к замещению в рамках локального производства, вторая категория попросту и ранее вела неэффективный бизнес, а на фоне снижения покупательской способности (до 60% по некоторым заведениям) ушла за пределы точки безубыточности.

    Оставшиеся игроки, пытаясь приспособиться к новым обстоятельствам, активно трансформировали рынок, создавая новые востребованные форматы. В условиях роста на треть инвестиционных бюджетов на открытие новых заведений и сокращения вдвое рентабельности ресторанного бизнеса безусловным фаворитом 2015 года стал формат небольших по площади закусочных – бургерных, фалафельных, лапшичных с возможностью продавать продукт навынос. В сегменте Casual Dining рынок захватила волна открытий мясных ресторанов, опирающихся на по-настоящему достойный местный продукт (брянский «Мираторг», воронежский «Праймбиф» и пр.). Безусловно ренессансным стал 2015 год для сегмента fast casual, расцвет которого начался с проекта «ObedBufet».

    Новые проекты объединяет единый принцип – высокое качество еды по доступным ценам – гастро fast-food, ориентирующийся на быстрое потоковое обслуживание, при этом предоставляющий настоящий ресторанный продукт. Более низкий средний чек в этом случае успешно компенсируется потоком клиентов, а росту рентабельности способствует корректная оптимизация работы на всех участках производства и сервиса. Непосредственно сам продукт отличает его простота, такой продукт понятен клиенту в точки зрения его ценности и назначенной стоимости. Законодателем формата можно считать ресторатора Александра Раппопорта, выступившего в противовес империи Ginza, главенствующей на ресторанном рынке в 2010х гг.

    Предсказуемо максимально успешным в 2015 г. был сегмент fast food. За прошедший год крупнейший игрок куриного fast food – KFC – увеличил выручку на 42%.

    Востребованность форматов fast food и street food привела к массовому притоку в сегменты профессиональных операторов рынка, ранее представленных в upper casual и fine dining. В настоящее время именно данные игроки рынка, создавая небольшие закусочные, кафе и кулинарии, организуя уличную торговлю в фудтраках, формируют новый московский ресторанный рынок.

    (* полное или частичное копирование материалов нашего сайта разрешено только при обязательном указании автора - Inventica - и ссылки на сайт www.inventica.ru)

    Следующая новость: Как изменились цены в ресторанах


    Бизнес план ресторана (кафе), подробное описание